Hier erfahrt ihr, was Begriffe wie Krume, Porung oder Teigführung in der Backstube eigentlich bedeuten.
Für alle, die den Duft und den Geschmack von frischen Backwaren lieben, gibt es kaum etwas Schöneres, als den Biss in eine knusprige Kruste und den Hochgenuss einer fluffigen Krume. Für gute und frische Backwaren sorgen bei Morgengold ausschließlich regionale Handwerksbäckereien, die Brote, Brötchen und Co. noch ganz klassisch von Hand herstellen. Diesen Handwerksbäckern möchten wir mit diesem Beitrag mal auf die Finger schauen, oder besser gesagt: auf den Mund! Denn habt ihr Euch schon mal gefragt, was Begriffe wie Krume, Porung oder Teigführung bei den wahren Backprofis eigentlich bedeuten? Hier erfahrt ihr es in unserem kleinen Einmaleins des Bäckerlateins.
KRUSTE, KRUME, PORUNG – AUSSEN KNUSPRIG, INNEN FLUFFIG
Beginnen wir mit dem Klassiker, den sicher viele kennen: der Kruste. Die Oberfläche von Brötchen und Broten ist ein wichtiger Teil dessen, was besonders köstliche Backwaren ausmacht. Am besten knusprig, goldbraun und voller Aroma soll sie sein. Damit die Kruste so köstlich gelingt, ist echte Handwerkskunst nötig. Denn nur durch die richtige Backtemperatur und die perfekte Regulierung der Feuchtigkeit mit Wasserdampf erreicht die Kruste perfekten Geschmack, Konsistenz und Dicke.
Was wäre die beste Kruste ohne eine fluffige Krume? Die Krume ist das Innere der Backwaren, ihr weicher Kern, der uns verzaubert. Wie der Name schon vermuten lässt, soll sie schön luftig und weich sein. Schön fluffig eben, sodass sie beim Hineinbeißen sanft nachgibt. Auch hier zeigt sich das Können echter Handwerksbäckereien.
Mit der sogenannten Porung bezeichnen Bäcker die Verteilung der kleinen und großen Luftlöcher in der Krume. Diese „Löcher“ sind alles andere als Fehler, sondern das Ergebnis eines gekonnten Gärprozesses. Wer die Porung perfekt hinbekommt, hat den Teig mit Liebe, Zeit und Geduld behandelt. Eher große, unregelmäßige Löcher findet Ihr zum Beispiel in einem klassischen Sauerteigbrot, während eine feine, gleichmäßige Porung auf eine besonders sorgfältige Teigführung hinweist.
TEIGFÜHRUNG – ZEIT IST DAS GEHEIMNIS
Womit wir bei unserem nächsten wichtigen Bäckerbegriff wären: Die Teigführung ist die Kunst, dem Teig die richtige Menge an Zeit und Ruhe zu geben. Ähnlich wie wir Menschen muss auch der Teig manchmal erst ausruhen, um sein volles Potenzial zu entfalten. Er wird immer wieder gedehnt, gefaltet und geruht, um Geschmack und Struktur zu entwickeln. Das kann je nach Teig zwischen ein paar Stunden und mehreren Tagen dauern. Darüber hinaus gibt es die direkte Teigführung, bei der der Teig nur einmal mit allen Zutaten gemischt und verarbeitet wird, und die indirekte Führung, bei der er in mehreren aufeinanderfolgenden Stufen angesetzt und gemischt wird.
WIRKEN – YOGA FÜR DEN TEIG
Jetzt wird es meditativ: Das sogenannte Wirken ist quasi die Massage für den Teig. Dabei bekommt er seine Form und Spannung. Beim Rundwirken wird der Teig zu einer runden, festen Kugel geformt, damit er im Ofen gleichmäßig aufgeht. Das ist sozusagen das „Yoga“ des Backhandwerks – und wer einmal zugesehen hat, wie ein erfahrener Bäcker den Teig sanft, aber bestimmt bearbeitet, weiß, dass hier echte Handarbeit gefragt ist.
Nun kommt der fast schon poetisch benannte „Fenstertest“, der zeigt, wie gut ein Teig geknetet wurde. Dabei nimmt der Bäcker ein kleines Stück Teig und dehnt es vorsichtig. Wenn es sich so dünn ziehen lässt, dass man fast durchschauen kann – wie durch ein Fenster – ist der Teig perfekt. Er hat die richtige Elastizität und ist bereit, sein volles Potenzial im Ofen zu entfalten.
Bevor der Brotteig in den Ofen kommt, wird er oft noch ein letztes Mal „abgestaubt“ – mit Mehl, versteht sich. Das sorgt nicht nur für eine schöne, rustikale Optik, sondern verhindert auch, dass der Teig beim Backen zu sehr klebt. Dieser Mehlregen verleiht dem Brot seine typisch bemehlte Oberfläche und ist der letzte Feinschliff, bevor es ans Backen geht.
EINSCHIESSEN – DER TEIG WANDERT IN DEN OFEN
Wenn der Bäcker „einschießt“, dann nimmt er kein Gewehr zur Hand, sondern sorgt dafür, dass der geformte Teig in den heißen Ofen wandert – fast schon eine Zeremonie in jeder Backstube. Das Einschießen geschieht mit einem speziellen Schieber, auch Schießer genannt. Auch hier braucht es das richtige Fingerspitzengefühl: Der Ofen sollte die perfekte Temperatur haben, und der Teig muss präzise und behutsam auf den heißen Stein gleiten. So entsteht die perfekte Kruste und der Duft von frisch gebackenem Brot erfüllt die Backstube.
Jetzt wisst Ihr ein bisschen mehr über die „Geheimsprache“ des Bäckerhandwerks. Hinter jedem Krümel, jeder Kruste und jeder fluffigen Krume steckt echtes Können – und genau darauf legen wir bei Morgengold großen Wert. Denn wer wünscht sich nicht, dass seine Lieblings-Backwaren mit viel Sorgfalt und Hingabe hergestellt werden?
Mehr über unseren Lieferservice für frische Backwaren erfahrt Ihr unter morgengold.de
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