Das Angebot an Brotsorten ist enorm und die Geschmackswelten vielfältiger als Sie denken.
EINE HERAUSFORDERUNG FÜR DIE GESCHMACKSNERVEN
Alleine der Geruch von frisch gebackenem Brot lässt die Herzen vieler Menschen höherschlagen. Denn Brot gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln überhaupt in Deutschland und die Vielfalt an Sorten ist riesig – so auch die Geschmackswelten. Werden wir gefragt, wie Brot schmeckt, ist die häufigste Antwort ein solides, klassisches „Gut“. Zeit, dem Geschmack von Brot mehr Aufmerksamkeit zu schenken und die Geschmacksnerven herauszufordern. Jörg Schmid, einer der ersten Brotsommeliers Deutschlands, tut genau das bei seinen Brot-Tastings.
„Bei der Brotverkostung gibt es ein ähnliches Vorgehen wie beim Wein:
Schauen, Riechen, Schmecken.“
Jörg Schmid, Brotsommelier
Haselnuss, Butterkäse und frisches Gras – Aromen, die man mit Brot nicht unbedingt in Verbindung bringen würde. Riecht man aber an dem goldgelb gebackenem Dinkelbrot aus Jörg Schmids Backstube steigen einem genau diese Aromen in die Nase. Dazu eine schöne Kruste, die leicht nach Karamell schmeckt.
Ein dunkles Weizenbrot, gefärbt mit Sepia, spielt geschmacklich in einer kräftigeren Liga: Der Geruch erinnert an frischen Speck, der Geschmack ist würzig und intensiv, schon fast rauchig. Nicht verwunderlich, denn es enthält neben Knoblauch, Salz und Pfeffer auch Holzkohleöl – für den ganz besonderen Kick. Die Geschmackswelten von Brot sind aber nicht nur würzig und kräftig – es geht auch butterzart, süßlich und nussig – mit Noten von Marzipan oder Tonkabohne.
„Ein Sauerteig kann über 300 verschiedene Geschmäcker haben.“
Jörg Schmid, Brotsommelier
Der Geschmack hängt auch immer mit der Brotsorte zusammen. Allein in Deutschland gibt es 3.200 verschiedene Brotsorten, so viele wie in keinem anderen Land. Unter „Sorte“ versteht man die nach Mehlart, -typ, -mischung, Verarbeitung und Rezeptur gleicher Brote.
Ob Roggen-, Weizen-, Misch-, Vollkorn- oder Spezialbrot – als Brotfan hat man die Qual der Wahl. Und das fängt schon bei der Getreideart an. Denn bei Weizen gibt es circa 140 verschiedene Sorten.
„Die Menschheit ernährt sich seit 33.000 Jahren von Getreide. Es gibt heutzutage Cuvées aus Getreidesorten oder den sortenreinen Getreideanbau – wie beim Wein gibt es bei jedem Getreide auch zahlreiche, unterschiedliche Qualitätsstufen.“
Jörg Schmid, Brotsommelier
Neben den altbekannten Getreiden kommen noch die Urgetreide wie Emmer, Einkorn oder Urdinkel dazu. Sorten, die fast schon in Vergessenheit geraten sind, aber heute wieder mehr Aufmerksamkeit erhalten. Der Kreativität in der Backstube sind also keine Grenzen gesetzt.
Lassen Sie Ihrer Kreativität doch auch mal freien Lauf und kombinieren Sie eine neue Brotsorte mit ganz anderen Zutaten. Generell sollte beim Brot-Foodpairing die Intensität der Aromen immer auf Augenhöhe sein – wie zum Beispiel bei der Kombination von Wein und Brot. Ein dunkles Pane Maggiore ist der perfekte Begleiter zu einem würzigen Käse kombiniert mit einem jungen, frischen Rotwein. Ein reines Roggenbrot, eher säuerlich im Geschmack, ist schon so intensiv, dass es meist nicht mehr viel als etwas Butter und Salz benötigt. Es lohnt sich also dem Lieblingslebensmittel ein bisschen mehr Aufmerksamkeit zu schenken, denn Brot ist nicht gleich Brot.