Der Brotsommelier und Morgengold-Bäcker Jörg Schmid aus Gomaringen gibt hilfreiche und wissenswerte Tipps rund um das Thema Brot. Erfahren Sie, wie Sie Brot am besten lagern, woran man die Qualität der Backwaren erkennt und wie wichtig eine gut ausgebackene Kruste ist.
Jörg Schmid gehört seit 2015 zu den ersten Brotsommeliers Deutschlands und seine Bäckerei steht für Tradition und Handarbeit – und das kann man schmecken. Denn der Morgengold-Bäcker liefert hochwertige Backwaren, die für Spitzenqualität stehen. Im Interview verrät er, was ein gutes Brot ausmacht und warum, man sich immer auf seinen Geschmackssinn verlassen sollte.
Es ist schwierig, denn dafür braucht es schon ein geschultes Auge. Generell sollte man sich einfach auf seinen eigenen Geschmackssinn verlassen. Brot oder Brötchen sollten im Aroma vielschichtig sein und über ein ansprechendes Farb-Potpourri verfügen. Da heißt, die Backware sollte von verschiedenen Farbtönen durchzogen sein. Das weist auf eine lange Fermentation hin und das verspricht uns einen guten Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit.
Wenn man auf die Zutatenliste schaut, sollte Sauerteig da eine Rolle spielen. Denn das zeugt davon, dass zumindest ein Teil des Teigs lange gehen durfte. Außerdem sollte ein Brötchen oder ein Brot vernünftig gebacken sein. Das heißt, es sollte eine schöne Kruste haben, denn die gibt dem Ganzen den richtigen Geschmack.
Wenn ich ein Attribut wählen müsste, dann wäre es Leidenschaft. Und das im Wortsinn. Das heißt, dass man auch mal bereit ist, zu leiden. Wenn man Perfektion anstrebt, aber beispielsweise die gewünschte Qualität mal nicht erreicht hat, dann leidet man auch mal. Für mich ist es die höchste Kunst, jeden Tag aus natürlichen Zutaten, die uns Mutter Natur schenkt, handwerkliche Backwaren herzustellen.
Das kann man eigentlich nicht abstufen. Es geht schon auf dem Feld los, man sollte sein Getreide kennen und verstehen. Das Teigbereiten ist das Herzstück einer Bäckerei, wo der Weg eingeschlagen wird, den wir geschmacklich erarbeiten wollen. Da muss man dem Gebäck sehr viel Zeit und Hingabe widmen. Es ist nicht so, dass die Handarbeit oder der spätere Backprozess unwichtiger wären.
Gutes Brot hält normalerweise nicht sehr lange, weil es direkt gegessen wird. Ein richtig gutes Brot erkennt man daran, dass die maximale Haltbarkeit nie ermittelt wird. Generell, ob Brot oder Brötchen, halten sich dunkle Sorten länger als helle Sorten und Vollkorn hält sich länger als Weißmehl.
Wenn ein Brot unnatürlich lange frisch bleibt, ist das für mich kein Qualitätsmerkmal, sondern dann enthält das Brot etwas, was da nicht reingehört.
Frischer ist es natürlich immer besser, aber im Vergleich zu anderen Lebensmitteln lässt sich Brot sehr gut einfrieren. Auch hier gibt es Abstufungen. Wenn man die Möglichkeit hat, einen ganzen Brotlaib einzufrieren und den dann nach dem Auftauen leicht aufbacken kann, ist das für die Qualität das Maximum. Brot kann man aber auch scheibenweise einfrieren und die Scheiben im Toaster aufbacken. Das ist für den direkten Verzehr eine gute Möglichkeit, dann ist aber die Lagerfähigkeit nach dem Aufbacken eingeschränkt. Brötchen aufbacken ist etwas schwieriger, da muss man ein bisschen mehr Know-how haben. Sinnvoll ist es, die Brötchen vor dem Backen mit etwas Wasser zu benetzen und sie schnell, bei ordentlicher Hitze aufzubacken.
Bei der Lagerung reden wir auch von einer arttypischen Lagerung. Das heißt Brote, die eine Kruste haben, sollte man auf die Schnittfläche stellen, also auf einem Küchenbrett und mit einem Geschirrtuch abdecken.
Brote, deren Krusteneigenschaft sekundär sind, wie Toastbrot oder Vollkornbrot, kann man auch in einer Plastiktüte lagern, wenn diese eine Luftaustauschfunktion hat. Damit das Brot atmen kann. Das sind die gängigen Lagerpraxen.
Wir erfüllen alle Kundenwünsche, das ist ganz klar. Aber fachlich korrekt ist es natürlich, wenn man das Brot nicht geschnitten kauft, sondern selbst schneidet. Daher ist es sinnvoller, ein paar Euro in ein gutes Messer zu investieren.
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